Un nuevo estudio sobre bebidas vegetales revela que estas tienen carencias de proteínas y aminoácidos esenciales en comparación con la leche de vaca. La explicación está en su extenso procesamiento, que provoca reacciones químicas que degradan la calidad de las proteínas del producto y, en algunos casos, producen nuevas sustancias preocupantes.
Cómo las reacciones químicas degradan los nutrientes en bebidas de origen vegetal
Un estudio de la Universidad de Copenhague revela un problema común en las bebidas de origen vegetal: su bajo contenido de proteínas y aminoácidos esenciales en comparación con la leche de vaca. La causa principal radica en su procesamiento intensivo, que genera reacciones químicas que degradan la calidad de las proteínas y, en algunos casos, producen compuestos potencialmente perjudiciales.
Durante la última década, el mercado global de bebidas vegetales ha experimentado un crecimiento significativo, destacando opciones como bebidas de avena, almendra, soya y arroz. Estas alternativas se han popularizado por tener un menor impacto climático en comparación con la leche animal, una ventaja clave para los consumidores preocupados por la huella de carbono.
Sin embargo, un error común es considerar que estas bebidas son nutricionalmente superiores. El estudio demuestra lo contrario: “Definitivamente necesitamos consumir más alimentos de origen vegetal, pero si se busca reemplazar la leche de vaca con bebidas vegetales por sus nutrientes, se está cometiendo un error”, afirma la profesora Marianne Nissen Lund, autora principal del estudio.
El costo nutricional de la vida útil prolongada.
La leche de vaca es un producto terminado al salir de la vaca, mientras que la avena, el arroz y las almendras requieren un procesamiento exhaustivo para convertirse en bebidas. La mayoría de estas bebidas vegetales son sometidas a un tratamiento térmico conocido como UHT (Ultra High Temperature), que extiende su vida útil.
En este estudio, se analizaron dos tipos de leche de vaca UHT y 10 bebidas vegetales (6 de avena, 1 de soya, 1 de arroz, 1 de almendra y 1 mezcla de varias plantas). Mientras que la leche de vaca UHT contiene 3,4 gramos de proteína por litro, 8 de las bebidas vegetales analizadas tenían entre 0,4 y 1,1 gramos de proteína. Además, los niveles de aminoácidos esenciales eran más bajos en todas las bebidas vegetales.
Esto se debe a que el tratamiento UHT desencadena la reacción de Maillard, una reacción química entre proteínas y azúcares que afecta la calidad de los nutrientes. Como resultado:
- La proteína ya limitada en las bebidas vegetales se modifica y pierde algunos aminoácidos esenciales.
- Algunas bebidas vegetales, como las de almendra y arroz, contenían más azúcar que la leche de vaca.
Riesgos potenciales de compuestos generados por calor.
Además de reducir el valor nutricional, el tratamiento UHT puede generar nuevos compuestos, como acrilamida, un carcinógeno presente también en alimentos horneados, fritos y en el café. Este compuesto fue encontrado en bebidas a base de almendra y avena debido, probablemente, al uso de almendras tostadas. Aunque los niveles detectados son bajos, el consumo acumulativo podría representar un riesgo a largo plazo.
Otros compuestos encontrados incluyen:
- α-dicarbonilos y hidroximetilfurfural (HMF): sustancias reactivas que podrían ser perjudiciales en altas concentraciones.
Según expertos como el profesor Lars Ove Dragsted, estas sustancias no solo pueden inflamar el organismo, sino también aumentar el riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares. Aunque algunos de estos compuestos son metabolizados por las bacterias intestinales, aún se desconoce mucho sobre sus efectos a largo plazo.
Alternativas más sostenibles y nutritivas.
La solución a estos problemas pasa tanto por los consumidores como por los fabricantes. Para los consumidores:
- Reducir el consumo de productos ultraprocesados y optar por alimentos menos procesados.
- Almacenar las bebidas vegetales en refrigeración para limitar las reacciones de Maillard y conservar mejor los nutrientes.
- Preparar bebidas vegetales caseras, una opción que permite controlar los ingredientes y evitar aditivos innecesarios.
Por su parte, la industria tiene el desafío de:
- Reevaluar la necesidad del tratamiento UHT y considerar opciones como tratamientos térmicos más suaves.
- Desarrollar productos más nutritivos que preserven mejor las proteínas y los aminoácidos esenciales.
- Incluir en el etiquetado información específica sobre los aminoácidos esenciales, lo que brindaría a los consumidores una visión más completa sobre la calidad de las proteínas.
Beneficios ambientales, pero con mejoras necesarias.
No cabe duda de que las bebidas vegetales tienen ventajas ecológicas frente a la producción láctea tradicional. La producción de leche animal genera mayores emisiones de gases de efecto invernadero y requiere más recursos, como agua y tierra.
Por ejemplo:
- Se necesitan aproximadamente 1.020 litros de agua para producir un litro de leche de vaca, mientras que para una bebida de avena, la cifra se reduce a 48 litros.
- La producción de leche de vaca emite alrededor de 3,2 kg de CO₂ por litro, frente a 0,9 kg para la bebida de soya.
Sin embargo, es crucial que las alternativas vegetales no solo sean más sostenibles, sino también nutricionalmente adecuadas.
El estudio enfatiza la necesidad de un equilibrio: los consumidores deben informarse sobre las limitaciones nutricionales de las bebidas vegetales, mientras que la industria debe priorizar innovaciones que reduzcan la pérdida de nutrientes y minimicen la formación de compuestos no deseados.
La transición hacia una alimentación sostenible no debe basarse únicamente en sustituir productos animales por opciones vegetales ultraprocesadas. En cambio, se debe priorizar una dieta variada, con énfasis en alimentos frescos y mínimamente procesados que beneficien tanto la salud humana como el planeta.
Vía ku.dk
